大部分配餐建議都係一張清單：呢味餸配嗰隻酒。清單好難記，而且你一食到清單上面冇嘅嘢就即刻爆。清單下面其實得大約五個作用，全部都係物理同化學嚟嘅——識咗嗰五個，其餘你自己喺枱面推得返出嚟。
五個真正有用嘅作用
- 單寧遇上蛋白質同脂肪。單寧會結合蛋白質。畀塊牛扒或者硬芝士入面嘅蛋白畀佢，剩返嚟抓你口水嘅就少，支酒讀落就順。紅酒配紅肉唔係傳統，係化學。
- 酸切油膩，酸亦要對得住酸。高酸嘅酒可以喺油膩之後洗返個口。但佢亦都要跟得上：如果碟嘢食（油醋、番茄、檸檬）酸過支酒，支酒喺旁邊就會顯得平同悶。
- 甜度要打和或者贏。甜過支酒嘅甜品，會令支酒讀落又薄又酸。呢個係最常見嘅配餐失手，亦都係點解乾型氣泡酒好少同蛋糕夾得埋。
- 鹽幫幾乎所有嘢。鹽壓低苦同澀嘅感知，托起果味。一支單寧重嘅紅酒，配鹹味菜比配淡味菜友善好多。
- 辣同酒精互相放大。辣會畀酒精同單寧加劇，畀甜同凍壓落去。15% 嘅 Cabernet 配咖喱，兩邊一齊變差；一支低酒精、微甜、凍嘅白，兩邊一齊變好。
仲有第六個值得知：鮮味——菇、豉油、出汁、陳年芝士——會提高苦味嘅感知，所以單寧酒喺呢類菜旁邊會讀落比自己飲嗰陣硬。
由呢五個推返出嚟
「相似配搭」即係夾重量同質感：濃郁忌廉菜配寬闊、經桶嘅 Chardonnay。「對比配搭」即係用一個元素平衡另一個：高酸對油膩、甜對辣。兩者都只係上面五個作用，用喺唔同方向。
實際落到枱面：
- 蠔同生海鮮。高酸、冇桶、冇單寧。Chablis、Muscadet、一支爽利嘅香檳。海水味自己會處理其餘部分。
- 三文魚同較豐腴嘅魚。要夠酒體去夾，但唔可以有太多單寧撞——中等酒體 Chardonnay，或者想飲紅就一支輕身 Pinot Noir。
- 牛扒同羊。Cabernet Sauvignon、Syrah、Nebbiolo。脂肪同蛋白就係重點。
- 燒雞。全枱最靈活嗰味。配寬身白或者輕身紅都得，睇你落咗咩醬。
- 辣嘢。低酒精、有少少殘糖、凍住飲。Alsace Pinot Gris、微甜 Riesling、大約 5–6% 酒精嘅 Moscato d'Asti。
- 甜品。支酒要甜過碟嘢，否則唔好開。
一個香港場景：中秋燒烤
香港燒烤唔係一味餸，係六味，而且決定成敗嘅係醬料多過肉。蜜糖同叉燒醬係甜嘅，所以一支乾身、單寧重嘅紅酒喺旁邊會被剝到剩返骨——揀果味外露嗰種好過。鹹香型醬料方向啱返轉頭，撐得起硬啲嘅紅酒，因為鹽幫緊你。辣雞翼就要低酒精、微甜嗰個選項。而成件事係九月喺室外食，所以紅酒應該斟得比你以為嘅凍：倒之前放雪櫃二十分鐘。
唔屬於化學嗰部分
以上全部只係話你知咩唔會打交，唔係話你知你會鍾意咩——呢個係兩條唔同嘅問題。你鍾意大紅酒配魚，化學唔幫你，但你照樣做得。列出呢五個作用，係為咗當一次配搭成功嗰陣你知道點解，唔成功嗰陣你知道改邊樣。