大部分新手指南都用葡萄品種嚟分類。分得冇錯，但佢遮住咗真正決定你飲唔飲得落嗰兩樣嘢：單寧幾多、酸度幾多。呢兩樣啱咗，乜嘢品種都得。唔啱，就算係名莊，飲落都好似做緊功課。
兩個掣
單寧就係你牙肉同腮內側嗰種乾澀嘅拉扯感。佢來自葡萄皮、籽同梗，入到口會同你口水入面嘅蛋白質結合，令口水暫時失去潤滑作用。所以佢係一種觸感，唔係味道——好多人因此覺得支酒「好乾」，但支酒可以完全冇糖之餘飲落好柔順。
酸度就係令你生津嗰種感覺，同咬一啖檸檬嘅反射一樣。涼爽產區留得住酸，溫暖產區喺成熟過程中會失去酸。高酸讀落係爽脆、有活力，低酸就係圓潤、順滑。冇邊個高級啲，只係夾唔夾你嗰餐嘢食同今日嘅天氣。
白酒一般喺發酵之前就壓走果皮，所以幾乎冇單寧，結構全靠酸度撐起。紅酒連皮發酵，顏色同單寧就係咁嚟。
白酒，按酸度排
- 高酸、唔用橡木。Chablis 係種喺 Kimmeridgian 石灰岩上嘅 Chardonnay，喺勃艮第最凍嗰一角，通常唔用新桶，所以維持精瘦、柑橘感重。Sancerre 同 Marlborough 嘅 Sauvignon Blanc 都喺呢一格，香氣更外露。
- 中酸、有橡木。伯恩丘或者較暖新世界產區嘅 Chardonnay，喺桶入面發酵或者陳年。桶同酒渣令質感變闊——但唔會令支酒變甜。
- 低酸、香氣型。Pinot Gris、Viognier、Alsace 嘅 Gewurztraminer。Alsace 版本通常留返少少殘糖，所以佢頂得順辣同薑。
- 甜而輕。Moscato d'Asti 大約 5–6% 酒精，即係一般靜態白酒嘅一半，仲有輕微氣泡。正正因為酒精低，佢先食得起好辣嘅嘢。
紅酒，按單寧排
- 低單寧。Pinot Noir 同 Gamay 果皮薄，可以萃取嘅本身就少。輕、香、平日夜晚開得。
- 中單寧。Merlot、Grenache、Tempranillo。夠力撐住肉，但唔會同你鬥。
- 高單寧。Cabernet Sauvignon、Nebbiolo、Sangiovese、Syrah。呢批係為咗配餐而生，而且大部分係為咗等而生。一支後生嘅 Barolo 攤喺梳化淨飲，同同一支配紅燒牛肉，係兩件事。
酒標唔會話你知嘅嘢
法定產區講嘅係一個地方同佢嘅規則——可用品種、最高產量、最低酒精度。佢唔會喺同一個名之內分高低，亦都唔會話你知樽入面有幾多單寧同酸。嗰啲資訊嚟自氣候同品種，唔係嚟自分級。
唯一真正解決到問題嘅測試
同一晚買兩支差唔多價錢嘅酒：一支高單寧紅、一支低單寧紅；或者一支高酸白、一支低酸白。並排飲，而且要配住嘢食飲。二十分鐘之內你就會知自己企喺每個掣嘅邊一端，之後每一次買酒都會易好多。
呢度冇標準答案，只有你嘅答案。而搵到佢，值二十分鐘。