講起日本清酒，純米同純米大吟釀一定會出現，而後者通常被當成較好嘅選擇——因為佢貴，而且讀落更精緻。呢個假設嘅根據就係精米步合：磨完之後米粒剩返幾多。呢個係一個美麗嘅誤會。
精米步合到底量緊咩
精米步合係米粒剩返嘅百分比——外層（含脂肪、蛋白質同礦物質）磨走之後，去到澱粉核心「心白」為止。數字愈細，代表磨走愈多。
幾條法定界線值得知，因為佢哋就係成條價格階梯嘅基礎：
- 大吟釀／純米大吟釀 —— 50% 或以下。至少一半米粒被磨走。
- 吟釀／純米吟釀 —— 60% 或以下。
- 本釀造 —— 70% 或以下（並且容許加入少量釀造酒精）。
- 純米 —— 2004 年起冇法定下限，酒藏只需喺酒標上標明數字。好多落喺 60–70% 之間。
換句話講，呢條階梯量度嘅係磨走咗幾多米。米係錢，磨米係時間，所以數字同價格掛鈎好合理。但呢個數字冇量度嘅，係你會唔會鍾意飲。
兩種取向，唔係兩個等級
純米大吟釀：追求純淨。極度精磨隔離出澱粉核心，去走會產生較重風味嘅成分。結果就係標誌性嘅輕盈酒體，同鮮明嘅「吟釀香」——蘋果、蜜瓜嘅果香花香。呢個係細緻嘅酒。
純米：擁抱旨味。保留較多外層，即係保留較多蛋白質同脂肪。香氣嘅清晰度下降，換嚟嘅係旨味——鹹鮮嘅深度，同更厚、更有質感嘅口感。呢個係紮實嘅酒。
餐枱上一試就分曉
大吟釀嘅局限：佢嘅纖細同輕盈酒體，好易畀濃味、辛辣或者熱嘅菜蓋過。佢最好嘅場合係清雅、味淡嘅嘢——刺身、簡單前菜。
純米嘅闊度：旨味同較厚嘅酒體撐得起重手嘅菜。燒鳥、餃子、燉煮、天婦羅——支酒係做對手，唔係做犧牲品。
仲有溫度。純米好適應：凍飲、常溫、或者溫成燗酒都得，加熱會放大旨味。呢個做法一般唔適合脆弱嘅大吟釀，因為佢嘅香氣就係全部，而香氣係最先被熱破壞嘅嘢。
最後一句
唔好淨係跟精米步合。磨得多得出嘅係一種特定風格（香、輕），唔係客觀上更好嘅酒。你想要優雅香氣同純淨感，揀純米大吟釀；你想要旨味、質感，同一支可以由頭飲到尾嘅酒，純米唔係退而求其次，佢係另一個答案。