好多人形容一支單寧重嘅酒「好乾」，跟住畀人話支酒根本冇糖，於是好合理咁認為飲酒嗰班人喺度作嘢。佢哋冇作。係「乾」呢個字同時用緊喺兩件唔同嘅事上面，而分開佢哋就係呢篇文嘅全部。
單寧到底係咩
單寧係多酚。喺酒入面，佢嚟自葡萄皮、籽、梗，同埋陳年用嘅橡木桶。飲落之後，佢會同你口水裡面嘅脯氨酸蛋白結合——嗰啲蛋白正正就係令口水滑嘅嘢——所以有幾秒鐘，你口腔會失去部分潤滑，表面互相拉扯。
嗰種拉扯就係澀感。佢係由觸覺登記嘅，唔係味蕾。甜、酸、鹹、苦係味道；單寧係感覺。所以一支乾到冇糖嘅 Riesling 可以完全冇單寧，而一支帶少少甜嘅紅酒都可以拉住你條脷。
差別由邊度嚟
皮厚嘅葡萄單寧多，因為同一份果汁對應更多皮。Nebbiolo、Cabernet Sauvignon、Sangiovese、Syrah、Tannat 喺高嗰端；Pinot Noir、Gamay、Grenache 喺低嗰端。之後釀酒再郁呢個掣：浸皮耐啲萃取多啲，壓榨輕啲萃取少啲；而整串（連梗）發酵會加入梗單寧，感覺又唔同——更青草、更有稜角。
白酒通常喺發酵前就壓走果皮，所以幾乎冇單寧。橙酒（白葡萄連皮發酵）係例外，可以澀得好實在。
點解單寧會隨陳年變柔
單寧唔穩定。喺樽入面經過幾年，佢會聚合——細分子接成大分子——大到某個程度就會跌出溶液。嗰啲就係老紅酒樽底嘅沉澱。懸浮住嘅單寧少咗，澀感就少咗，呢個就係人哋講「開咗」嗰個結構變化。
有一樣要講清楚：呢個係以年計嘅變化，唔係以分鐘計。醒酒主要幫香氣，同埋幫老酒隔走沉澱。佢做唔到一個鐘之內完成十年嘅嘢。
喺餐枱上點用
單寧會結合蛋白質。房入面嘅蛋白質唔止你嘅口水，仲有塊牛扒。食物入面嘅蛋白同脂肪會喺單寧到達你口腔之前先佔住佢——所以一支高單寧紅酒配三成熟牛肉或者硬芝士，會順好多。鹽嘅方向一樣：佢壓低苦味同澀感嘅感知，令果味走得出。
有兩樣係反方向。辣會畀單寧同酒精放大，所以一支大 Cabernet 配川菜，兩邊都變差。鮮味——菇、豉油、陳年芝士、出汁——會提高苦味嘅感知，所以同樣一支單寧酒，喺呢類菜旁邊會讀落更硬。
知咗嚟做咩
以上冇一句係話高單寧好、低單寧唔好。佢只係話你知一支酒需要咩先展現到自己。你鍾意嗰種抓力，就買，同時畀啲嘢佢抓住。你唔鍾意，紅酒入面有成個類別——Pinot Noir、Gamay、Grenache——本身就係唔靠單寧建立嘅。揀呢邊唔係新手嘅選擇，只係另一種口味。